Cara Membuat Roti Gandum Sourdough (Wholewheat 50%) dengan Bubur Oat

Sejujurnya, ini adalah roti gandum paling ‘sukses’ yang pernah saya coba buat. Sebelum ini, beberapa kali saya coba resep roti gandum yang, pengennya sih, jadinya kayak roti gandum lembut tawar yang cocok dibuat toast. Tapi kok entah kenapa, teksturnya belum memuaskan. 

Sejauh pengalaman saya, tepung gandum (whole wheat) bikin tektur roti jadi kering atau bahasa kerennya, ambyar.  Kalau ada yang tanya: loh kalau ‘roti gandum’ suka beli di toko itu kok bisa empuk banget.

Kemungkinan besar persentase tepung gandumnya di atas 20%, dan/atau sudah pasti mengandung ‘pelembut’ alami  (baik itu mentega, telur, atau susu) ataupun pelembut sintetis. Tentu ini nggak ada salahnya. Sedikit saja penambahan serat, lebih baik daripada enggak sama sekali toh?Oh well, ini kembali ke  selera masing-masing.

Tapi bagaimana dengan roti rustic atau country loaf yang bahan dasarnya cuma air, tepung, dan garam?  Ternyata, salah satu cara supaya roti bisa tetap lembut, bahkan beberapa hari setelah dipotong, adalah dengan mencampurkan bubur havermut atau bubur (biji-bijian) lain ke dalam adonan.

Resep yang saya pakai ini saya adaptasi dari The Perfect Loaf  yang memang hampir selalu pakai tepung gandum utuh. Tapi menurut saya, resep yang ini paling permisif dan anti gagal. 

Roti whole grain/whole wheat (tanpa saring) sangat menantang karena jaringan glutennya tidak sama dengan tepung saring (tepung terigu). Tepung gandum juga lebih banyak menyerap air, jadi kalau mau mengganti tepung terigu di resep, sebaiknya tidak lebih dari 50%. Selebihnya, harus disesuaikan hidrasinya.

Yang pasti: jangan sampai melewatkan proses autolyse (mencampur tepung dengan air saja).

Roti Gandum Sourdough (50% Wholewheat) dengan Bubur Oat

BAHAN BAHAN

Levain/preferment (siapkan malam atau 6 jam sebelumnya)

9 gram starter

18 gram tepung gandum

18 gram tepung protein tinggi

35 gram air

Total: 80 gram

Bubur oat:

200 gram air

100 gram rolled oats/instant oat/havermut

1/2 sdt Sedikit garam 

Adonan:

250 gram tepung protein tinggi

250 gram tepung gandum

375 gram air

Semua levain/preferment

6 gram garam (sekitar 2 sdt)

CARA MEMBUAT

Malam Sebelumnya/ 6 jam sebelumnya (Misal: Pukul 10 malam)

campur levain. Diamkan di tempat sejuk

Kira-kira 20 menit hingga 1 jam sebelum membuat (Misal: Pukul 8.00 pagi) 

Rebus havermut, tunggu hingga betul-betul dingin sebelum digunakan

Pukul 9.00 pagi

• Campur levain dengan air. Aduk-aduk dengan tangan/whisk
• Masukkan tepung, aduk sebentar, diamkan paling tidak 45 menit (ini disebut tahap autolyse). Tutup adonan dengan menggunakan plastik atau shower cap bersih.

Pukul 10.00 pagi

• Masukkan garam yang diberi sedikit air ke dalam adonan, lalu aduk remas-remas ke dalam adonan menggunakan ujung jari yang sudah dibasahi. Selama 5-6 menit (gerakan menyendok/scooping)* atau slap and fold* hingga tercampur rata. Setelah itu, diamkan 30 menit
• Campurkan bubur oat, uleni lagi selama 3-4 menit.
• Lakukan stretch & fold*** 30 menit sekali, selama 3 jam (total 6 kali)

Pukul 13.30 

• Pre-shape: letakkan adonan ke permukaan rata, taburkan sedikit tepung diatasnya, lalu bulatkan adonan. Tidak usah terlalu kencang, yang penting ‘terkumpul’. Istirahatkan 20 menit

• Shaping****: Ada banyak metode shaping di luar sana. Tapi buat saya, yang penting permukaan adonan cukup ‘kencang’. Pastikan juga tidak terlalu banyak menaburkan tepung ke permukaan adonan, agar adonan bisa terkunci. Prinsipnya, pastikan permukaan kencang seperti pantat bayi, tapi jangan sampai robek. 

• Taburkan oat kering di dasar banettone/mangkuk proofing, lalu letakkan adonan secara perlahan. Di sini ada 2 opsi, tergantung waktu yang Anda punya. Biasanya, kalau saya tidak punya waktu untuk memanggang hari itu juga, saya pilih opsi overnight proof untuk dipanggang keesokan harinya.   
• OVERNIGHT PROOF: Biarkan mengembang sekitar 30-1 jam menit disuhu ruang (22-27C), sebelum dimasukkan ke dalam kulkas selama 9 hingga 12 jam 
• QUICK PROOF: Biarkan mengembang di suhu ruang selama 3-4 jam. 

Ketika Siap Memanggang: 

• Panaskan oven hingga 250C (500F) selama paling tidak 30 menit. Sayat permukaan roti (score). Jika menggunakan panci enamel: langsung masukkan tanpa memanaskan panci terlebih dahulu, tutup dan panggang 25 menit. Jika menggunakan dutch oven: panaskan dutch oven bersamaan di dalam oven, panggang roti 25 menit, tertutup. 
• turunkan suhu hingga 200C, lalu panggang tanpa tutup 20-25 menit (hingga permukaan menyoklat)

1. Diamkan roti paling tidak 2 jam sebelum dipotong

Catatan: 

*Lihat video berikut untuk petunjuk menguleni dengan cara scooping (Rubaud method):

**Bisa juga, dengan cara slap and fold seperti di bawah ini: 

Kedua teknik di atas sangat berguna terutama untuk pengolahan adonan dengan hidrasi tinggi. 

***Video Stretch & Fold

****Dough Shaping