Cara Membuat Roti Sourdough Bunga Telang (Butterfly Pea Flower Sourdough Bread)

Seperti bikin roti pada umumnya saja, variasi roti rustic klasik sourdough pun banyak sekali macamnya. Tapi satu yang paling eye catching menurut saya adalah yang menggunakan pewarna alami bunga telang. Mungkin juga karena bunga ini lagi naik pamor, sehingga semakin mudah mendapatkan bunga ini. 

Bunga telang yang saya pakai di resep ini adalah bunga telang organik kering produksi Javara yang memang lebih mahal dari bunga telang kering pada umumnya, tapi ternyata hasilnya memang jauh lebih memuaskan. Ternyata, karena bunga telang Javara dikeringkan dengan cara dehidrasi dengan suhu yang sangat rendah, jadi warna dan vitamin di kelopak biru bunga ini pun terjaga maksimal. Ini beda dengan cara pengeringan natural seperti menggunakan matahari yang memanaskan hingga kering. 

Bisa dilihat perbedaan antara roti yang menggunakan bunga Javara (foto di atas) dengan yang menggunakan bunga telang paling murah di Tokopedia (bawah) ⬇️

Warnanya memang kebiruan, tapi tidak sepekat (dan se-ungu) roti yang saya buat menggunakan bunga telang kering dari Javara.  

Untuk dapat warna yang jenuh, perlu 7 gram bunga telang kering, direbus bareng 300 gram air panas (hasil: 250 gram air bunga telang). Memang ini kelihatannya banyak banget, dan bisa dikurangi sedikit kalau memang mau irit bunganya hehe. Tapi untuk hasil maksimal dan daripada penasaran, saya sarankan pakai sejumlah ini. 

Bahan:

250 gr air bunga telang

300 gr tepung protein tinggi

60 gr sourdough starter siap pakai (ripe)

6 gr garam

Cara: 

1. Campur tepung dan air hingga rata, diamkan 1-2 jam (proses autolyse)
2. Masukkan starter, aduk dengan tangan dengan gerakan ‘scoop & slap’ atau menyendok (sila cek posting saya sebelumnya untuk kumpulan video panduannya) selama 3 menit hingga tercampur, tutup wadah dan diamkan 60 menit
3. Masukkan garam, aduk lagi hingga tercampur, diamkan 30 menit
4. Coil fold* (angkat dan lipat adonan secara perlahan) setiap 1 jam sekali, sebanyak 4x. Setelah Coil fold terakhir, diamkan di suhu ruangan sejuk selama 2 jam. Total waktu: 6 jam
5. Bentuk adonan dan masukkan ke dalam keranjang proofing yg sudah dilapisi tepung BERAS. Lalu diamkan selama 20 menit sebelum masukkan ke dalam kulkas selama 12 jam ATAU lanjutkan proofing pada suhu ruang selama 3-4 jam
6. Panggang 25 menit pada suhu 450F/230C dalam keadaan tertutup (saya menggunakan panci enamel—yg kayak punya tukang somay), dan 20 menit keadaan terbuka. 
7. Tunggu minimal 1 jam sebelum memotong