[Resep] Kimchi Sawi Korea

Sudah lama saya menggemari kimchi, tapi entah kenapa enggak pernah tergerak hati untuk buat sendiri. Tinggal di daerah Kebayoran Baru yang banyak ekspatriat Korea-nya, tak kurang ada tiga supermarket khusus Korea yang tergolong lengkap. Selain bahan masak, semua toko ini tentu menjual berbagai macam kimchi. Belum lagi Lotte Mart yang juga jualan banyak jenis banchan alias makanan pendamping khas koreyah. Jadi, kenapa repot-repot bikin sendiri?

Kenapa ya? Engg.. ternyata, bikinnya gampang buanget, dan tentu lebih hemat dan kimchi yang kita buat bisa ditakar sendiri kadar manis, pedas, juga sayur mayur yang dilibatkan dong? Ada buanyak varian kimchi di luar sana, tapi mari kita mulai dengan yang paling umum dlu deh ya, yaitu kimchi sawi putih.

Penting nih: pemakaian bubuk cabai korea atau gochugaru tidak harus, tapi penting digunakan kalau mau kimchi-mu semerah yang sering kita lihat di restoran Korea atau kimchi kemasan. Bubuk gochugaru tidak sepedas bubuk cabai lokal, tapi jauh lebih merah. Tapi kalau sulit dapat bubuk cabai ini di daerah kamu, jangan sedih. Soal rasa, mudah-mudahan sama saja kalau pakai bubuk cabai biasa. Teman saya @men_uma sukses membuat kimchi dengan menggunakan 'bubuk cabe indomaret' ("Asal jangan pakai boncabe ya, kepedesan." katanya).

Gochugaru biasanya ditawarkan dalam 2 jenis: yang halus (banget), dan yang agak kasar (seperti di foto saya di atas ini). Untuk membuat kimchi, disarankan pakai yang agak kasar. 

Resep Kimchi Sawi Putih 

Bahan I:

1.5 kg Sawi Putih (sekitar 3 buah sawi putih ukuran kecil atau 2 ukuran besar)

4-5 sdm (kadang lebih sih) garam

Bahan II:

220 ml air

1 sdm tepung ketan/terigu

1 sdm gula (bisa tambahkan menjadi 2 sdm jika suka kimchi yang agak manis)

Bahan III:

1 buah lobak, potong tipis/ ukurang korek api

1 buah wortel ukuran sedang, potong tipis/ ukuran korek api

4 helai daun bawang, potong kecil-kecil

Bahan IV:

12 siung bawang putih, cincang halus (bisa pakai blender)

1 sdt jahe cincang/parut

1 buah bawang bombay kecil atau 1/2 bombay ukuran sedang, cincang halus/blender

60 ml kecap ikan

1 cup gochujaru atau bubuk cabai korea

Cara Membuat:

I. Menyiapkan Sawi 

Tahap ini adalah tahap penggaraman sawi yang bertujuan untuk membunuh bakteri jahat di permukaan sayur, serta mengeluarkan kandungan air. 

1. Bagi sawi menjadi 4 bagian secara memanjang*
Pertama, potong melintang sawi putih sekitar 5 cm dari bawah, lalu belah sawi menjadi dua bagian dengan menggunakan tangan. Lalu bagi lagi menjadi dua. 

2. Cuci sawi lalu tiriskan. 

3. Oleskan garam ke semua lembaran sawi. Beri lebih banyak garam di bagian yang lebih tebal.  

4. Simpan di dalam baskom atau panci besar, diamkan selama 1 hingga 2 jam. Setiap 30 menit sekali, bolak balik sawi dan siram sawi dengan air yang ada di permukaan baskom. 

*Cara yg lebih praktis: potong sawi selebar kira-kira 4-5 cm atau sesuai selera, cuci, tiriskan, lalu taburkan garam ke seluruh permukaan sawi. Diamkan selama 1 hingga 2 jam, sesekali aduk-aduk dengan perlahan. (Jangan sampai hancur).  

II. Membuat Campuran Cabai & Sayur Lain 

(bisa dikerjakan selama sawi melewati proses penggaraman) 

1. Campur air, tepung dan gula, panaskan di atas api sedang hingga mengental, lalu tunggu hingga agak dingin.

2. Campurkan bubuk cabai, kecap ikan, bawang bombay, bawang putih, jahe cincang ke dalam larutan tepung. Aduk rata.

3. Masukkan potongan lobak, wortel, dan daun bawang. 

III. Menyiapkan Sawi (lanjutan) 

1. Setelah lewat 2 jam dan sawi sudah layu, buang air yang mengendap di dasar baskom sawi. 

2. Cuci sawi dengan sangat seksama, 2 hingga 3 kali bilas. Kalau menggunakan metode sawi utuh (tidak dipotong kecil-kecil) pastikan cuci sawi sampai ke lipatan-lipatan dalam. 

3. Tiriskan, lalu campur dengan campuran cabai dan sayur. 

4. Ratakan campuran cabai hingga lipatan sawi terdalam, lalu gulung sawi, dan susun ke dalam toples. (Saya suka menggunakan toples kaca yang bisa ditutup rapat). 

Pada tahap ini, saya biasanya menyimpan toples kimchi saya di tempat teduh (tidak kena matahari langsung) selama 12 jam hingga 1 hari. Semakin panas suhu, semakin cepat proses fermentasi, yang berarti akan semakin cepat masam kimchi. 

Setelah itu, buka toples kimchi dan tekan-tekan dengan sendok supaya CO2 yang dihasilkan dari proses fermentasi bisa naik ke permukaan. Kimchi siap dinikmati. Kimchi yang sudah berfermentasi seperti ini bisa disimpan berbulan-bulan, bahkan bertahun-tahun di lemari es. 

Selamat mencoba!