Cara Membuat Sourdough Starter (Ragi Alami)
Edit 18 Oktober 2020: untuk meminimalkan discard dan jumlah starter yang dijaga, saya mengurangi lagi volume tepung dan air menjadi setengahnya.
Sourdough adalah roti yang alih-alih menggunakan ragi instan, mengandalkan ragi 'liar' yang kita tangkap di udara sekitar. Menarik bahwa cara membuat roti seperti ini baru ngetren lagi beberapa tahun belakangan (paling tidak, buat saya hehe), padahal metode ini adalah satu-satunya cara roti dibuat selama ribuan tahun lamanya, sampai akhirnya industrialisasi produk pangan memperkenalkan ragi instan yang dipakai di 99% industri roti di seluruh dunia.
Ada banyak sekali cara untuk membuat sourdough starter atau 'biang ragi' kita sendiri, dan
hampir semuanya berbeda satu dengan yang lainnya. Sebabnya, memang tidak
ada resep baku atau benar salah dalam memulai sourdough starter.
Prinsipnya adalah: mencampur sejumlah tepung dengan air, lalu mendiamkannya beberapa waktu hingga bakteri lactic acid serta 'ragi liar' mondok dan berkembang dan nantinya, membantu untuk mengembangkan roti kita.
Ini juga berarti, sourdough starter yang saya kembangkan di rumah saya, akan sangat berbeda di tempat Anda. Tidak ada dua starter yang serupa, istilahnya. Kalau ragi instan di seluruh dunia hanya menggunakan jenis probiotik Saccharomyces cerevisiae, ragi yang Anda kembangkan sendiri akan mengandung strain ragi yang berbeda, dan bahkan beberapa sekaligus. Ini sebabnya banyak yang berpendapat roti sourdough yang dibuat di satu daerah, tidak akan bisa sama persis ditiru di tempat lain.
Resep di bawah ini saya adaptasi dari berbagai sumber, terutama berpedoman dari salah satu blogger/instruktur Sourdough yang sangat murah hati dalam berbagi ilmu, Elaine Boddy yang websitenya sangat saya rekomendasikan untuk pemula.
Cara Membuat
Hari Ke-1
Campur rata:
12 gram air
12 gram tepung terigu
(Total: 24 gram)
Simpan dalam gelas/toples kaca. Tutup dengan kain atau tutup toples yang tidak terlalu rapat.
Diamkan selama 24 jam. Saran: lakukan di malam hari ketika suhu ruangan stabil dan tidak terlalu panas.
Hari Ke-2
Tambahkan:
8 gram air
8 gram tepung terigu
(Total: 40 gram)
Diamkan selama 24 jam (pemberian tepung & air sebaiknya dilakukan di waktu yang sama keeseokan harinya)
Hari Ke-3
Tambahkan:
8 gram air
8 gram tepung
(Total: 56 gram)
- Pada tahap ini, gelembung udara biasanya akan sudah mulai terlihat di permukaan.
Hari Ke-4
Sisihkan (discard)* MINIMAL setengah dari starter yang sudah dibuat (kira-kira 28 gram) lalu tambahkan:
8 gram air
8 gram tepung
Total: (+54 gram)
- Pada tahap ini, gelembung akan mulai lebih banyak terlihat, dan mulai tercium masam.
- Starter yang disisihkan (discard) bisa disimpan di lemari es/freezer untuk digunakan di resep sourdough discard.
- Kalau diicip, starter akan mulai terasa asam.
Hari Ke-5
Tambahkan:
8 gram air
8 gram tepung
(Total: 70 gram)
 |
| Starter di pagi hari, sekitar pukul 8 pagi (24 jam setelah pemberian terakhir) |
 | |
|
Hari Ke-6
 |
| Starter di pagi hari, sekitar pukul 8 pagi (24 jam setelah pemberian terakhir) |
Sisihkan* setengah jumlah starter (discard) yang sudah dibuat (kira-kira sebanyak 35 gram) lalu tambahkan:
8 gram air
8 gram tepung
(Total: +51 gram) nggak usah pas-pas banget juga ga apa-apa kok ehehhe
Hari Ke-7
Tambahkan:
8 gram air
8 gram tepung
(Total: +67 gram)
Pada tahap ini biasanya ragi sudah mulai aktif dan bisa digunakan. Ciri-cirinya:
- Ukuran gelembung besar
- Aroma fermentasi, yang mirip sekali bau tape, sudah mulai tercium.
- Volume starter akan naik dua kali lipat setelah feeding, sekitar 3-6 jam setelahnya. Ini adalah waktu ideal untuk menggunakan starter kita. Lewat dari masa itu, seperti halnya adonan roti ragi instan yang didiamkan terlalu lama di suhu ruangan/hangat, ia akan 'kempes' dan tidak maksimal fungsinya.
Kalau gelembung terlihat masih kecil dan kurang aktif, proses discard & feeding seperti di atas bisa terus dilakukan terus menerus. Ketika merasa starter sudah cukup kuat:
Hari berikutnya:
Tambahkan:
8 gram air
8 gram tepung
(Total: 83 gram) <== Ini adalah total starter yang direkomendasikan untuk disimpan.
Penyimpanan
Kalau Anda produktif dan memanggang setiap hari, starter bisa diletakkan di suhu ruang, karena ragi yang 'lapar' Anda bisa terus beri makan setiap hari. Tapi kalau seperti saya, yang hanya memanggang sekitar seminggu sekali, starter bisa dibuat 'tidur' di lemari es dan diberi makan dua kali atau bahkan sekali seminggu.
Cara Feeding
Setelah starter 'matang' semakin sering ia diberi makan (baca: dipakai) semakin baik, minimal seminggu sekali. Ada dua skenario feeding:
A. Jika tidak ada rencana untuk membuat roti dalam kurun waktu 1-2 minggu
Keluarkan starter dari lemari es, lalu sisihkan (discard) sekitar 2 sdm (20 grams) starter, dan beri makan dengan: 30 gram air dan 30 gram tepung. Biarkan di suhu ruang sekitar 3-4 jam sebelum kembali dimasukkan ke lemari es.
b. Jika membuat roti seminggu sekali
Sekitar 3-6 jam sebelum memanggang (tergantung suhu ruangan):
- Keluarkan starter dari lemari es, beri makan dengan jumlah yang diminta dalam resep, dengan rasio 1:1 (Misal: Jika resep minta 50 gram starter, maka beri makan starter dengan 25 gram air dan 25 gram tepung)
- Biarkan mengembang hingga dua kali lipat. Di suhu tropis, ini akan memakan waktu sekitar 2-3 jam saja.
- Ambil starter yang diperlukan di resep.
- Simpan sisa starter ke lemari es.
Catatan Penting
Tepung: Banyak yang menyebutkan bahwa tepung paling ideal untuk memulai starter adalah tepung yang belum melewati banyak proses penyaringan atau proses kimiawi (pemutih dan bromat) seperti tepung rye atau tepung wholewheat. Tapi selain mahal, tepung-tepung ini agak sulit ditemukan di Indonesia. Starter yang sekarang saya gunakan saya buat menggunakan tepung rye, tapi jujur hasilnya tidak begitu jauh berbeda dengan yang menggunakan tepung protein tinggi biasa.
Tapi kalau ada stok tepung gandum (TBK seperti Titan sudah sering jual) bisa digunakan 20:80 dengan tepung protein tinggi di tahap awal pembuatan starter. Saat starter sudah kuat, tepung terigu protein tinggi bisa digunakan.
Suhu Ruang: Semakin panas suhu ruangan Anda, semakin cepat ragi akan 'mengunyah' tepung yang Anda berikan, dan semakin cepatlah ia akan berkembang. Kalau starter Anda terlihat aktif dalam kurun waktu kurang dari 24 jam,tidak usah tunggu keesokan harinya untuk memberi makan. Yang penting, usahakan untuk konsisten.
Air: Sebaiknya gunakan air mineral (galon) di awal-awal pembuatan starter. Ketika starter sudah matang dan cukup kuat, air filtrasi yang sudah dimasak (dan dinginkan di suhu ruangan) bisa juga digunakan.
Selamat mencoba!
Comments
Post a Comment