[Resep] Roti Tawar Lembut Sourdough (Pan de Mie) Tanpa Mikser!

Walaupun yang makin populer adalah roti ‘rustic’ atau ‘artisan’ ala Eropa, sourdough sebenarnya bisa diaplikasikan pada semua jenis pembuatan roti. Termasuk roti lembut yang populer di negara-negara Asia. Singkatnya, asalkan dibuat menggunakan ragi, berarti teknik sourdough bisa diaplikasikan.

Seperti sejatinya orang Asia, hatiku selalu lumer kalau ketemu roti empuk bagai bantal bulu angsa.  Kalau kamu juga penggemar roti Asia, pasti familier dengan lembutnya roti shokupan dongg, atau pun roti sobek yang banyak dijual di toko-toko roti di tanah air. Shokupan dibuat makin lembut dengan penggunaan teknik tangzhong, yakni penambahan ‘bubur’ yang terbuat tepung dan air/susu ke dalam adonan.  Apapun tekniknya, kelembutan seperti ini dibantu oleh tingginya lemak, baik dari mentega, susu, telur, ataupun kombinasi dari ketiganya.

Kali ini, saya akan membagi satu resep yang menurut saya paling mendekati sempurna dalam hal tekstur dan rasa, walaupun tidak menggunakan teknik tangzhong. Di resep aslinya, disarankan menggunakan standing mixer pada tahap pengulenan (?) yang memang lumayan menguras energi. Tapi, demi eksperimen, saya pun melewati semua tahap TANPA menggunakan mikser sama sekali. Dan ternyata, berhasil!

Sungguh lucu memang perjalanan sourdough*, yang notabene hanyalah mengganti ragi biasa dengan ragi alami, ternyata telah membuat saya lebih pede dalam memggunakan teknik yang sedikit menantang. (Baca: teknik buat orang-orang yang keukeuh nggak mau beli standing mixer) Tapi kalau dipikir-pikir, roti kan sudah ada ribuan tahun lamanya, jauh sebelum listrik ditemukan. Kenapa saya harus bergantung sama mikser? Terlebih, setelah setahun tinggal di Amerika, saya malah makin risih liat bermacam mesin-mesin dapur otomatis yang dipromosikan sebagai alat ajaib pembuat ini itu.

*loh mbaknya tiba-tiba kontemplatif

Daripada saya makin curcol ngalor-ngidul, mari kita bahas langsung cara pembuatannya yuk!

Nah, saya ingatkan sebelumnya. Seperti resep sourdough yang lain, ada satu bahan dasar ekstra yang tidak boleh dilewatkan: waktu. Pembuatan sourdough tidak bisa diburu-buru sama sekali. Selain untuk rasa, tekstur, juga untuk alasan kesehatan. Proses fermentasi sourdough yang 4-5 kali lebih lama dari pembuatan roti dengan ragi instan. Kalau kata Chef John, “if you want this bread today, than you’ll have to start two days ago!” 🤪

Hari I - Levain 

15 gram sourdough starter (kondisi aktif dan siap pakai*)

24 gram susu segar tawar

46 gram tepung protein tinggi (Cakra Kembar, dll)

>>Campur dan biarkan di suhu ruangan sejuk selama 8-9 jam (semalaman) 

Hari II - Adonan 

227 gram tepung protein tinggi

14 gram gula pasir (bisa gunakan lebih jika suka roti yang agak manis)

14 gram mentega

14 gram susu bubuk

5 gram garam (1 sdt)

150 gram air mineral/air matang, suhu ruangan

>> campurkan semua levain dengan air, susu bubuk, gula ke dalam wadah besar. Aduk rata, tanpa menguleni, dan biarkan selama 30-40 menit (tahap ini sering disebut proses autolisis (autolyse), yakni proses hidrasi tepung dengan agar adonan lebih mudah dikendalikan, lebih liat, dan roti yang lebih bercitarasa) 

>>Basahkan tangan, lalu taburkan garam ke permukaan adonan dan uleni dengan perlahan hingga garam terdistribusi ke semua permukaan adonan.

>>Sedikit demi sedikit, tambahkan mentega dan uleni dengan cara mengangkat adonan dan melipatnya ke dalam, dan terus menguleni selama 25-30 menit. YA! Selama itu! Menantang, bukan?!! Siapa perlu ikut kelas body pump kalau bisa bikin roti manis tiap hari??? 

TAPIII...kalau punya standing mixer (karena hand mixer bakalan terpental tak kuat menahan cobaan), biarkan mikser menguleni adonan pada kecepatan rendah selama 15-20 menit, atau hingga adonan sampai pada tahap windowpane. Alias bisa melar tipis pis tanpa robek.

>> Setelah itu, bulatkan adonan dan kembalikan ke wadah tempat menguleni, tutup dengan menggunakan plastik dan simpan di suhu ruangan selama 1 atau 2 jam jika ruangan Anda bersuhu < 24 celsius. Intinya, biarkan adonan mengembang 75-100 persen. 

>>angkat dan lipat ke dalam (stretch & fold) satu kali, dan kembali bulatkan. Tutup rapat menggunakan plastik, lalu masukkan ke dalam lemari es, simpan selama 8-9 jam (semalaman). Tahap ini lazim disebut bulk fermentation atau bulk proof. 

Hari III

>>> Keluarkan adonan dari lemari es, diamkan selama 1 jam atau hingga adonan tidak lagi dingin.

>>> Bagi adonan menjadi tiga bagian, lalu gilas memanjang. Setelah itu, gulung dan masukkan ke dalam loyang ukuran 20x10 cm.  Opsi kedua, adonan bisa juga dibagi menjadi 9 atau 12 bagian untuk menghasilkan roti sobek. Persis sama, setiap adonan harus digilas lalu dibulatkan sebelum disusun ke dalam loyang. 

>>>Tutup menggunakan plastik, lalu biarkan mengembang selama 3-4 jam atau lebih jika suhu ruangan lebih sejuk. (6 jam di suhu ruangan 23 C) 

>>> Panaskan oven pada 190 C

>>>Olesi permukaan roti dengan telur yang sudah dikocok dan dicampur dengan sedikit air (egg wash) lalu panggang selama 45 menit.