Membuat Roti Sourdough (Tanpa Ragi Komersial)

Dari sekian banyak 'resep' (baca: metode) yang saya coba, menurut saya cara di bawah ini paling ringkas & mudah diikuti. Karena tahapannya cukup sedikit, maka kemungkinan untuk gagal pun jauh lebih sedikit. 

Roti sourdough tidak harus mengikuti resep baku, tapi biasanya sebuah resep ditandai dengan hidrasi adonan. Semakin tinggi hidrasi, biasanya crumbs atau pori-pori roti akan semakin besar, tetapi berarti adonan juga jadi akan semakin sulit dipegang. Untuk pemula (seperti saya.. hehe) biasanya hidrasi saya jaga di sekitar 70%. 

Hidrasi di sini mengikuti hitungan baker's percentage yang menjadikan tepung sebagai patokan 100%, dan semua bahan lain mengikuti.  Jadi misalnya untuk resep hidrasi 70%, berarti jumlah air sebanyak 70% dari jumlah total tepung. Seperti resep yang saya gunakan di bawah ini. 

Bahan-bahan: 

50 gram sourdough starter     

350 gram air (saya selalu pakai air mineral atau air distilasi), suhu ruangan.* 

500 gram tepung (bisa semuanya tepung protein tinggi, atau campuran 10% whole wheat dan 90% tepung protein tinggi) 

1 sdt garam 

Bahan lain:

Tepung Beras secukupnya (untuk menaburi adonan supaya tidak lengket) 

Keranjang/mangkok bulat dengan diameter sekitar 20 cm**

Untuk memanggang: 

Mangkok pirex/panci enamel besar dengan tutup***

Cara: 

- Campurkan sourdough starter dengan air hingga tercampur rata, lalu campurkan dengan tepung dan garam, aduk hingga semua tepung tercampur saja, tidak usah diuleni. 

- Diamkan di tempat sejuk selama kurang lebih 1 jam.

- Mulai lakukan stretch & fold. Yaitu gerakan menarik sisi adonan, dan melipatnya ke tengah. Lakukan sekitar 10-15 tarikan hingga adonan 'membulat'.

- Setelah itu, tutup rapat mangkok adonan, diamkan selama sekitar 30 menit. 

- Lakukan stretch & fold sekitar 3-4 kali dalam jangka waktu 2 jam, atau setiap 30 menit. 

- Setelah itu, adonan harus didiamkan (bulk fermentation) selama kurang lebih 8-12 jam di suhu ruangan yang sejuk.**** Biasanya, saya lakukan ini di malam hari.

8 jam kemudian: 

- Stretch & fold sekali lagi, kali ini lebih berhati-hati agar kantong-kantong udara yang terbentuk tidak kempes. 

- Setelah itu, pindahkan adonan ke keranjang* yang sudah dilapisi dengan serbet/kain katun yang sudah ditaburi dengan sekitar 2 sendok makan tepung beras. Pastikan sisi yang mulus tetap berada di bawah. 

- Masukkan ke kulkas (tahap fermentasi ke-2), selama 5-24 jam.*****

- Saat siap memanggang, panaskan oven hingga 230C (450F) selama paling sedikit 30 menit, idealnya 1 jam. 

- Setelah oven siap, siapkan panci panggangan dan taburi dengan tepung terigu/tepung beras di dasarnya. 

- Keluarkan roti dari kulkas, lalu taburkan juga tepung pada permukaan adonan di dalam keranjang (sisi yang akan berada di bawah) 

- Pindahkan ke dalam panci, dan sayat (score) permukaan roti sepanjang permukaan roti menggunakan silet atau pisau yang sangat tajam. Usahakan silet/pisau berdiri 45 derajat dari permukaan roti, dan jangan ragu-ragu ketika menyayat. 

- Tutup panci dan masukkan ke dalam oven. 

- Panggang selama 30 menit (25 menit jika membuat setengah adonan). 

- Buka tutup panci dan panggang selama 10-15 menit lagi, untuk menyoklatkan permukaan roti. 

- Keluarkan dari oven, dan tunggu sekitar 1 jam sebelum memotong roti. 

Catatan: 

*Suhu ruangan: 24-27 C. Kalau suhu di rumah Anda cukup panas (di atas 28C) gunakan air yang agak sejuk, misalnya dengan menambahkan 1-2 buah es batu ke dalam air sebelum dicampurkan dengan starter, supaya tidak terjadi over-fermentasi)

**Tukang roti profesional biasanya menggunakan bannetone yang berbahan rotan, dengan pola ulir spiralnya yang khas. Keranjang seperti ini sebenarnya bisa banyak ditemukan di pengrajin rotan. Kalau mau membeli, pastikan rotan yang dipakai belum di-vernis atau dicat, cuci bersih sebelum dipakai dan panaskan dalam oven (suhu paling rendah) selama beberapa menit hingga benar-benar kering sebelum digunakan. 

*** Sebenarnya panci apapun bisa digunakan asalkan:  bukan teflon (karena teflon akan rusak dan beracun jika dipanaskan pada suhu ekstrim dalam waktu yang lama) dan tidak mengandung bahan plastik di gagang atau tutup panci. Banyak yang menyarankan menggunakan dutch oven berbahan cast iron (besi tuang) untuk mencapai suhu yang paling intens menggunakan oven rumahan. Tetapi karena harganya yang lumayan, saya memilih menggunakan yang ada saja di rumah hehe, yaitu  panci enamel seperti di bawah ini: 

****suhu ideal untuk bulk fermentation di sini adalah sekitar 24-27C. Jika suhu ruangan Anda terlalu panas, bisa dilakukan separuh di kulkas, separuh di luar ruangan. Misalnya, masukkan di kulkas dari pukul 6 sore hingga 10 malam, lalu keluarkan dari kulkas  dan letakkan di suhu ruangan hingga pagi hari. 

***** apa beda fermentasi akhir yang selama 5 dan 24 jam? Lebih lama proses ini, akan lebih terasa sedikit masam dan terbentuk cita rasa khas dari roti sourdough. Selain itu, crust atau kulit roti akan lebih kering dan mudah untuk scoring (proses penyayatan adonan roti, supaya gas di dalam roti bisa keluar saat dipanggang). 

Selamat mencoba!