[Resep] Roti Pandan Sourdough isi Gula Merah (Soft Pandan Sourdough Bread) #pewarnaalami

Selama 2 bulan saya di Indonesia, hampir setengahnya saya habiskan terkunci larangan bepergian akibat COVID-19. Hikmahnya, saya tidak ada pilihan lain selain bikin roti tiap hari dan melakukan salah satu misi utama saya pulang kampung: bereksperimen dengan bahan-bahan yang sulit didapat di Amerika. Salah satunya: pandan! 

Untuk bisa dapat warna & rasa pandan yang betul-betul maksimal, saya pakai metode endapan pandan @icenguik. Daun pandan wangi & pandan suji diblender dengan air, disaring, lalu dibiarkan selama beberapa hari di dlm kulkas hingga mengendap, sebelum dicampurkan ke jumlah bahan cair adonan. 

Hasilnya? ah sungguh aduhai dan tidak ada duanya memang harumnya pandan dan cantiknya hijau suji, apalagi dipadu dengan legitnya gula merah yang betul-betul ngangeni. Add it to the list of things I’m going to miss about home 🇮🇩 

Pertama, mari kita lihat cara membuat endapan pandan ala @icenguik: 

Bahan-bahan: 

3-4 lembar daun pandan wangi (buang tulangnya yang keras itu), gunting kecil-kecil

20-25 lembar daun pandan suji, gunting-gunting 

200 ml air mineral 

Cara: 

1. Blender semua Bahan. 
   Karena saya pakai hand blender Philips yg lumayan sudah uzur, jadi proses ini agak menguji kesabaran. Banyak serat daun yang nyangkut di pisau blender, jadi harus sabar mengurainya terus lanjut blender sampai daun cukup hancur. 
2. Saring dan peras air pandan, simpan ke dalam toples/ wadah tinggi.  
3. Diamkan di lemari es 4-5 hari
4. Buang air ‘bening’ yang terpisah di atas perlahan-lahan. 
5. Endapan siap digunakan.  

KALAU MALAS BIKIN GIMANA? 

AHAHAHA...

Ya... pakai esens saja, diteteskan langsung ke bahan cair di resep. Tapi bener deh, kombinasi suji dan pandan alami ini, nggak ada duanya. 

Nah, di bawah ini resep roti pandan @icenguik juga yang saya adaptasi jadi resep sourdough. 

RESEP ROTI PANDAN SOURDOUGH ISI GULA MERAH 

Levain (campur dan biarkan di ruangan sejuk semalaman, sekitar 8- 9 jam): 

35 gram sourdough starter 

50 grams susu (bisa juga menggunakan susu non-dairy/air santan) 

5 grams gula

65 grams tepung terigu protein tinggi  

Adonan: 

220 tepung terigu protein tinggi

10 grams susu bubuk (bisa ganti dengan fibre creme kalau mau non-dairy)

25 grams gula 

120 gram bahan cair (70 grams susu cair + 50 grams endapan pandan)

5 grams —sekitar 1 sdt— garam 

25 grams mentega tawar atau margarin, suhu ruangan 
2 sdm Biji-bijian seperti flax seeds, sunflower seeds, atau poppy seeds, opsional (saya pakai karena ada sisa yang tidak terpakai)

Filling: 

Sekitar 2 sdm mentega/margarin 

50-70 gram gula Jawa, cacah halus (bisa tambahkan jika mau lebih manis)

1 sdt garam laut 

Cara: 

• Campur semua levain dengan susu, dan endapan pandan, lalu masukkan ke dalam mangkuk mikser/wadah besar bersama dengan tepung, susu bubuk, dan garam.
• Aduk dengan mikser hingga setengah kalis, lalu masukkan mentega sedikit demi sedikit. Masukkan juga biji-bijian di tahap ini, jika menggunakan. 
• Uleni hingga benar-benar kalis. (Medium Speed di mikser KitchenAid) Sekitar 10 menit.  Jika menguleni dengan tangan, akan membutuhkan waktu sekitar 15-20 menit. Beri jeda sekitar 5 menit ditengah-tengah untuk Anda dan adonan beristirahat :)  
• Setelah kalis dan meraih windowpane stage, biarkan adonan mengembang pada suhu ruangan sekitar 2-3 jam jika ruangan hangat (di atas 22 c) atau hingga 6 jam jika ruangan Anda sejuk (dibawah 22 C). Adonan akan mengembang 1.5 hingga 2 kali lipat. Opsi lain: Anda juga bisa retard (melambatkan proses fermentasi) adonan dengan menyimpan adonan di lemari es selama 8 hingga 12 jam. Jika menggunakan metode ini, pastikan untuk mengeluarkan adonan dari lemari es sekitar 30 menit - 1 jam sebelum dibentuk. 

Adonan setelah kalis. Di foto in: saya tambahkan flax seeds juga.  

• Membentuk adonan: bubuhi permukaan dengan tepung, lalu gilas dan bentuk adonan menjadi persegi panjang, kira-kira 30cmx20cm. Lalu olesi 2 sdm mentega/margarin ke semua permukaan, lalu taburi dengan gula merah dan garam laut. Gulung memanjang.
• Dari sini, Anda bisa potong-potong adonan menjadi ala cinnamon rolls, atau untuk membentuknya ala ‘babka’ potong memanjang tepat di tengah, lalu ‘kepang’ adonan. Setelah itu, lipat di tengah sebelum diletakkan ke dalam loyang loaf yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung, atau dilapisi dengan kertas minyak. 
• Biarkan di suhu ruang hingga mengembang sekitar 50%, selama 1-2 jam. 

• Olesi dengan telur yang dikocok lepas. 
• Panaskan oven hingga 175C (350F), panggang selama 25-30 menit, tergantung bentuk adonan. Ukuran roti yang lebih kecil, akan membutuhkan waktu lebih singkat. Saya biasa cek setelah lewat 20 menit untuk memastikan roti tidak gosong. Kalau bagian atas terlihat gelap sebelum waktu habis, bisa tutupi bagian atas roti dengan aluminum foil. 
• Selamat menikmati!